Как ресторану открыть летнюю веранду в Москве

Летняя веранда может повысить общий оборот ресторана на треть. Для этого следует позаботиться об удачном местоположении, стильном оформлении и массе других нюансов. Хотя всего не учтешь: этой весной, например, веранды многих московских заведений полмесяца пустовали из-за плохой погоды. Владельцы и управляющие ресторанов рассказали, почему к установке веранды нужно готовиться в январе, какую часть улицы можно занять и что делать, если московские власти решат начать на ней ремонт.

По закону «О благоустройстве», любой ресторан может открыть на прилегающей территории веранду при условии, что ее конструкция органично впишется в архитектурный облик столицы. Жесткие требования к благоустройству территории, интерьеру и оформлению фасада (включая материал, высоту ограждения, размеры и вид конструкции), расписаны в 102-м Постановлении Правительства Москвы.

Разрешение на открытие летней веранды выдает префектура округа, в котором расположен ресторан.

Стандартный срок согласования – 30 дней, но его могут продлить, поэтому лучше заняться этим заблаговременно. Все документы лучше всего согласовать до 1 марта, так как общий срок внесения летней веранды в схему – 30 дней, а открытие сезона – 1 апреля. Установку громоздких козырьков, лестниц, новых дверей, входов и других элементов фасада здания, к которому пристраивается веранда, следует отдельно согласовать в Москомархитектуре.

Миллион на старте

«Согласовать веранду ничего не стоит – процедура сейчас максимально упрощена, а вот строительство, дизайн-проект, мебель и флористика могут стоить от 500 тысяч рублей до бесконечности», – говорит управляющий проектами Ginza Project Максим Иванов.

По оценкам основателя ресторанов «Чайхона № 1» Тимура Ланского, открытие одной летней веранды стоит 1,5-2,5 млн рублей. Ее монтаж и демонтаж составляют 10-15% от общей суммы расходов. Для этих работ большинство ресторанов нанимает подрядчика, который изготовил веранду, – в этом случае остается гарантия на эксплуатацию. Например, ресторан Soluxe club так поступает уже третий год. Но некоторые обходятся своими силами.

«Раньше мы собирали веранду самостоятельно – все сотрудники собирались вместе и превращались в строителей, – говорит управляющая бара-ресторана «Счастье на крыше» Наталья Телкина. – Сейчас мы договариваемся с грузчиками. Можно уложиться даже в четыре тысячи рублей, если не ставить пол. У нас несущая кровля, поэтому мы не устанавливаем отдельно пол, сцену или подиум. Раз в три года у нас плановая замена кровли».

Основная статья расходов при открытии веранды – строительство навеса. Согласно 102-му постановлению, это могут быть маркизы (бюджетный вариант) или более дорогие перголы – они лучше защищают от солнца, ветра и дождя.

Автоматически закрывающаяся и открывающаяся крыша пергол (по нормам она должна полностью открываться) и рулонные шторы, позволяющие регулировать уровень освещенности в помещении, обойдутся еще дороже.

Кроме навеса, понадобятся средства на озеленение веранды, покупку дополнительной мебели и посуды, пледов, светильников, подсвечников, штор и жалюзи. Нужно позаботиться также о своевременном наборе персонала (официантов, хостесс и менеджеров) и обновлении меню.

Хранение веранды тоже влетает в копеечку. Рестораны Ginza Project, например, арендуют для этого специальный склад за 30 тысяч рублей в месяц. «Чайхоне № 1» немного проще – у ресторанов есть два собственных больших и сухих отапливаемых склада в пределах Москвы, на которых умещаются все 15 веранд.

Согласно 102-му Постановлению Правительства Москвы, летние веранды могут работать с 1 апреля до 1 ноября. В реальности сезон зависит от погоды и обычно длится пять месяцев (с 1 мая по 30 сентября). Правда, в этом году сезон начинается только летом. Многие веранды в столице уже давно смонтированы, но все еще пустуют из-за прохладной погоды и дождей.

Три месяца на согласование

«Чайхона № 1» открывает свои веранды 15 апреля, и работают они до 15 октября. Но готовиться начинают в январе, сразу же после новогодних праздников. По словам основателя Тимура Ланского, согласование документов, внешнего вида и размеров веранды в окружной префектуре занимает от одного до трех месяцев (зависит от сложности проекта).

Согласовать веранду достаточно один раз при ее запуске (повторно это нужно делать только в случае изменений в законодательстве). Подавать документы в мэрию может и арендатор помещения, и собственник, но все же логичнее это делать владельцу ресторана – он понимает, что и как хочет разместить.

«Если вы хотите поставить веранду на частной территории, вам нужно оформить отношения с собственником земли и самостоятельно подготовить архитектурный проект, – разъясняет директор юридического департамента финансового сервиса QOOD Алексей Гулюкин. – С земельным участком, находящимся в собственности города, немного проще. В этом случае проект размещения веранды за вас разработает по типовому образцу Москомархитектура на основе фотомонтажа и других документов».

Список документов, необходимых для разрешения на открытие веранды:

• Запрос на предоставление услуги.
• Доверенность от генерального директора.
• Паспорт генерального директора.
• Приказ о назначении генерального директора (для подтверждения его полномочий).
• Оригинал и копия договора аренды (для подтверждения имущественных прав на ресторан).
• Поэтажный план.
• Фотографии внешнего вида здания.
• 3D-проект веранды (пояснительная записка, ситуационный план участка в масштабе 1:2000, генеральный план участка в масштабе 1:500).
• Выписка из ЕГРЮЛ.
• Документы на земельный участок и данные о площади земли или газона (если веранда строится на частной земле).

Четких ограничений по тому, какую часть пешеходной улицы может занимать веранда, – нет. Этот вопрос решается индивидуально в зависимости от ширины тротуара и проходимости улицы. Но в любом случае площадь веранды не может превышать площадь заведения, при котором ее размещают.

«У каждого ресторана есть четкие согласованные размеры веранды. Наши размеры: 19000×7500 куб.м, – рассказывает управляющая рестораном Soluxe club Екатерина Звездина. –Цвет оформления веранды должен соответствовать цвету фасада. Наши арендодатели, например, предложили нам на выбор следующие варианты: металлическая конструкция должна быть серая или коричневая, все остальное – белого или бежевого цвета».

Веранда не может быть абсолютно закрытой – ее, к примеру, нельзя полностью застеклить. Курение разрешается только в том случае, если столы стоят на полу (если на подиуме – запрещено). Нужно также обращать внимание на размер подиума, цвет маркизы, высоту ограждения и следить за тем, чтобы края зонтов и растений не выходили за края веранды.

Доходное место

Размер прибыли, получаемой от веранды, напрямую зависит от ее внешнего вида и количества посадочных мест.

«Можно рассчитывать на 20-ти процентный рост прибыли, – говорит Екатерина Звездина из Soluxe club. – В нашем случае прибавляется 60 посадочных мест».

Для посетителей важны вид, который открывается с летней веранды, и ее локация – находится ли она в прогулочной зоне и как далеко расположена от станции метро. В тихом уютном дворе гостям тоже будет комфортно, и они проведут в такой атмосфере больше времени.

«Составляющие успеха здесь те же, что и в ресторане, – вкусная летняя еда и напитки, хороший сервис и благоприятная атмосфера», – говорит Максим Иванов из Ginza Project.

У «Чайхоны № 1» летние веранды дают в среднем 30-ти процентный прирост к обороту ресторанов. В их оформлении использованы мягкие диваны и большое количество зеленых растений вокруг.

«У нас 15 веранд и почти все они всегда заполнены – у них удачное расположение и оформление, – говорит основатель и владелец бренда Тимур Ланский. – Мы придерживаемся стиля своих ресторанов – смешиваем урбанистический стиль с абстрактными этническими элементами».

Пыль столбом

Если вы попали в городской план ремонта улиц и все же решили сделать веранду, будьте готовы разобрать ее за один день и предоставить городу площадь для благоустройства.

«Проект летней веранды мы согласовывали три месяца, но из-за планового ремонта Садового кольца полномасштабную конструкцию, к сожалению, нам установить не получится», – рассказывает директор ресторана BBQ Brisket Анна Калитина. Вместо этого заведение сделает мобильную версию веранды, которую, в случае начала работ, сможет быстро демонтировать. Подиум устанавливать не будут, а просто выставят столы и цветы.

После начала работ по благоустройству улицы выручка от веранды может сократиться наполовину.

Например, ресторан «Простые вещи» на Пятницкой в прошлом году полтора летних месяца не мог открыть свою веранду, так как вся улица была перекопана. За этот период заведение недополучило 50% выручки.

«Еще две-три недели после укладки плитки работа ресторана была сильно затруднена – постоянно шумели перфораторы, везде стояла пыль и сидеть на веранде было невозможно. Вход в ресторан тоже был перекрыт», – вспоминает основательница сети гастрономических пабов «Простые вещи», «Простые вещи New Vintage» и сырного ресторана Cheese Connection Ирина Ходзинская.

Правила и ограничения

Директор юридического департамента финансового сервиса QOOD Алексей Гулюкин выделяет следующие требования и ограничения:

Что делать нельзя:

• размещать веранды на крышах жилых домов и автостоянках; ближе 5 м от пешеходных переходов и дальше 5 м от ресторана,
• использовать для оформления растущие на улицах города деревья (чтобы их не повредить),
• использовать шатры, дачную, садовую и интерьерную мебель,
• нарушать покой жильцов близлежащих домов: шуметь в период с 23 до 7 часов, готовить еду с сильным запахом и дымом, устанавливать яркие осветительные приборы,
• использовать капитальное строительство: кирпич, строительные блоки и плиты, бетон, черепицу, полимерные пленки и т. д.,
• использовать контейнеры для растений из стекла, строительного бетона, необработанного металла и пластика,
• устанавливать зонтики и маркизы без наличия как минимум одной несущей стены.

Какие требования нужно соблюдать:

• контейнеры с растениями должны быть устойчивыми, небьющимися, немаркими, без сливных дырок (чтобы вода не лилась на городские улицы),
• кафе следует оборудовать пандусом и специальной маркировкой для инвалидов,
• веранда должна быть ограждена конструкциями высотой от 1,1 м до 3 м по всему периметру (для безопасности),
• веранды следует оформлять в стиле зданий, к которым они примыкают, а их крайние выступающие точки должны находиться на одной линии,
• высота зонтов и пергол не может превышать высоту первого этажа здания, в котором находится ресторан.

Статья подготовлена Кристиной Шперлик
Фото сделаны Екатериной Закливенец
http://incrussia.ru